低酯果胶凝胶质构特性的研究

作者：胡文玥; 单杨; 李高阳; 付复华; 李绮丽

来源：食品与机械, 2016, (03): 45-48.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.03.009

• 低酯果胶
• 酰胺化低酯果胶
• 凝胶
• 硬度
• 弹性 low-methoxyl pectin
• low-methoxyl amidated pectin
• gel
• hardness
• springiness

以普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶为研究对象,凝胶硬度和弹性为衡量指标,探讨果胶浓度、蔗糖浓度、钙离子浓度、pH值对果胶凝胶质构特性的影响,由单因素试验可以得出,酰胺化低酯果胶比普通低酯果胶的凝胶性能更好。通过正交试验,进一步得出酰胺化低酯果胶的最佳凝胶条件为:果胶浓度1.3g/100mL,蔗糖浓度20g/100mL,钙离子浓度35mg/g,pH 3.6,在该条件下,酰胺化低酯果胶凝胶的硬度为47.06g,弹性为3.81mm。

• 出版日期2016
• 单位湖南农业大学; 湖南省农业科学院