科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以内蒙古羊后腿为试验原料，采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后，结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺（温度由36℃逐渐升至40℃，速率为2℃/d，相对湿度为90%±5%，成熟30 d）制备干腌羊火腿。通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化，研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响；再利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律。结果表明：盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似，其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量（P<0.05）。两组火腿亮度（L*值）整体呈下降的趋势，a*值先下降后上升，b*值总体呈上升趋势，说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%，且具有较好的感官可接受性；GC-MS结果表明，25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成，显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯类物质的含量，同时降低了硫化物相对含量。总体而言，KCl部分替代NaCl能改善干腌羊火腿的风味品质。
