4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

作者：王永俊; 邓雯婷; 郑建仙^*; 黄卫宁

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 8-13.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.002

• 功能性低聚糖
• 海绵蛋糕
• 面糊
• 烘焙品质

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。

• 出版日期2019
• 单位食品科学与技术国家重点实验室; 华南理工大学; 江南大学