MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(III) MTGase聚合改性大豆蛋白机理

作者：唐传核; 杨晓泉; 陈中; 彭志英

来源：中国粮油学报, 2004, (03): 42-46.

• 微生物转谷氨酰胺酶
• 大豆蛋白
• 聚合
• 改性机理 microbial transglutaminase (MTGase)
• soybean acid-precipitated proteins(SAPP)
• polymerization
• modification mechanism

采用紫外光谱 (UV -spectrum)、荧光光谱 (fluorescencespectrum)以及红外光谱 (FT -IRspectrum)分析了SAPP以及其MTGase -聚合物的结构特征。紫外光谱结果显示MTGase催化SAPP导致它的多肽链的侧链结构发生了变化 ,Tyr和Trp残基的吸收峰红移说明其Cα原子的构型从非平面型转变为平面型 ,而荧光光谱显示MTGase催化导致SAPP的疏水区域暴露出来 ,而且还经历一个空间结构重排的过程 ,而红外光谱显示这种聚合作用还导致多肽链的二级结构发生较大的变化 ,即一部分的 β -折叠二级结构转变为以α -螺旋或无规卷曲。从蛋白质分子结构的角度...

• 出版日期2004
• 单位食品与生物工程学院; 华南理工大学