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摘要
水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响(P＜0.05)。pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚(669.45 mg/L)、总黄酮(645.83 mg/L)、可溶性糖(731.91 mg/L)和游离氨基酸(2738.96 mg/L)、含量最高，清除·DPPH能力(IC50为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高(67.98 mg/L)，清除OH·能力最强(IC50为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种，其中自来水茶汤的香气组成最为丰富，纯净水茶汤花果香明显。综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶，茶汤整体品质最优。本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响，为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。
