蛋白质结构在挤压过程中的变化

作者：房岩强; 魏益民; 张波

来源：中国粮油学报, 2013, (05): 100-104.

• 蛋白质
• 螺杆挤压技术
• 蛋白质结构
• 分子质量
• 二级结构 protein
• screw extrusion technology
• protein structure
• molecular weight
• secondary structure

研究和明确蛋白质在挤压组织化过程中发生的结构变化,为控制挤压组织化过程中蛋白质的变性提供理论依据。通过分析相关文献,从蛋白质的组分及其分子质量、蛋白质的共价键、蛋白质的二级结构四个方面分析了蛋白质结构在挤压过程中发生的变化。结果认为,挤压后,原料中的主要蛋白质组分含量显著降低,残渣蛋白含量显著增加。挤压后,蛋白质亚基的分子质量分布呈现出向小分子质量转变的趋势。挤压过程中没有异肽键的形成。挤压温度对二硫键含量具有负影响,对自由巯基含量具有正影响。当挤压温度大于160℃时,温度对自由巯基和二硫键含量的影响更明显。水分含量对二硫键含量有正影响,对自由巯基含量有负影响。挤压会导致蛋白质的α-螺旋、β-...

• 出版日期2013
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所