食盐对面絮及面条品质影响研究

作者：荆鹏; 郑学玲; 丁旋子; 刘翀; 韩小贤

来源：粮食与饲料工业, 2014, (09): 32-35.

• 食盐含量
• 面絮
• 面条
• 品质 salt content
• dough pieces
• noodle
• quality

以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响。结果表明:随着食盐添加量(0~3%)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336~0.750、0.750~1.500mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500~2.000、2.000~3.000、3.000~4.000、d大于4.000mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质...

• 出版日期2014
• 单位河南工业大学