不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

作者：郑淋; 游丽君; 赵谋明

来源：食品与发酵工业, 2011, 37(03): 109-112.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.03.033

• 泥鳅多肽
• 抗氧化活性
• 热杀菌
• 美拉德反应 loach peptide
• antioxidant activity
• thermal sterilization
• Maillard reaction

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响。结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 m in煮沸灭菌和121℃/15 m in高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高。综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关。

• 出版日期2011
• 单位华南理工大学