不同媒介环境下胆固醇的高温氧化特性研究

作者：徐贵华; 叶兴乾

来源：中国食品学报, 2012, (12): 61-65.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2012.12.017

• 气相色谱
• 胆固醇
• 高温
• 氧化
• 脂肪酸
• 食用油 GC
• cholesterol
• high temperature
• oxidation
• fatty acids
• edible oil

目的:研究空气、脂肪酸(硬脂酸、油酸)、食用油(猪油、玉米油)等不同媒介环境条件下,胆固醇的高温氧化特性。方法:采用气相色谱检测胆固醇及其在高温(180℃)条件下的主要氧化产物(7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇)。结果:胆固醇在空气中易于氧化。随着加热时间的延长,未氧化胆固醇显著减少,所生成胆固醇氧化产物缓慢增加。脂肪酸(硬脂酸、油酸)中,在加热初期(30min)胆固醇氧化速度减缓,加热末期(120min)其氧化速度增加。食用油(猪油、玉米油)中,胆固醇在加热初期(30min)氧化速度显著减缓,在加热末期(120min)油脂的减...

• 出版日期2012
• 单位河南科技学院; 浙江大学