放血对罗非鱼片色泽的影响

作者：郝淑贤; 何俊燕; 李来好; 黄卉; 岑剑伟; 马海霞; 邓建朝

来源：食品工业科技, 2011, (12): 149-151+154.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.143

• 罗非鱼片
• 放血
• 一氧化碳
• 发色 tilapia fillet
• bloodletting
• CO
• color retention

鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Myoglobin,Mb)和血红蛋白(Hemoglobin,Hb)是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L*则明显提高,a*和b*显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质(met-Mb)含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普...

• 出版日期2011
• 单位中国热带农业科学院农业机械研究所; 中国水产科学研究院