超声对小麦麸皮蛋白结构和功能性质的影响

作者：许英一; 张微; 王宇; 王丽坤; 高海娟; 王德香; 钱春荣; 刘迪; 吴红艳; 谢吉莲

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 53-61.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000193

• 小麦麸皮蛋白
• 超声
• 结构
• 功能性质

以小麦麸皮蛋白为研究对象，考察超声时间(5、10、15、30 min)对蛋白结构和功能性质的影响。结果表明：超声对小麦麸皮蛋白结构具有显著修饰作用，10 min的短时间超声处理使蛋白的表面疏水性、内源荧光强度最大，说明超声使蛋白的结构更加舒展柔韧，更多的疏水性基团暴露在界面上，蛋白质功能性质的改善可能与此结构变化有关。与未超声处理蛋白相比，小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性均显著提高(P<0.05)。随着超声时间的延长，蛋白的起泡性、泡沫稳定性、吸油性和乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势。与未超声处理蛋白相比，超声处理10 min后小麦麸皮蛋白的乳化稳定性和泡沫稳定性分别提高了14.54%、464.95%;超声处理15 min后小麦麸皮蛋白的吸油性和起泡性分别提高了223.78%、225.00%;超声处理30 min后小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性分别提高了208.55%、66.41%、140.58%。研究表明，超声产生的空化效应对小麦麸皮蛋白具有显著的的解聚作用，促使蛋白分子结构展开，从而改善了小麦麸皮蛋白的功能性质。

• 出版日期2023
• 单位黑龙江省农业科学院; 食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学