东北酸菜品质评定及发酵优良菌株筛选

作者：赵国忠; 王梦颖; 韩俊燕; 赵建新; 张灏; 陈卫

来源：中国酿造, 2014, (08): 33-37.

• 东北酸菜
• 感官评定
• 理化指标
• 菌株筛选 Northeast sauerkraut
• sensory evaluation
• physical indicators
• strains screening

东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明:不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异,纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高;感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高,而其亚硝酸盐含量却相对较低。推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系,感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富,腐败菌系较少。为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系,从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌,分别是6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株布氏乳杆菌(Lactobacillus...

• 出版日期2014
• 单位江南大学