响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

作者：贾朝爽; 赵子彤; 单长松; 刘娟; 周涛; 吴澎

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(01): 199-203.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014648

• 虾油酱腌菜
• 腌制
• 响应面

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比>红糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。

• 出版日期2018
• 单位山东农业大学