以彩色小麦为试验材料,通过超声波辅助提取、柱层析纯化得到彩色小麦色素,研究绿小麦天然色素在稳定剂存在条件下的稳定性。结果表明:最佳稳定剂组合为抗坏血酸钠+VB1+柠檬酸组合,在此条件下温度改变,在60℃以下绿小麦色素有较好的热稳定性,温度在80℃绿小麦色素热稳定性差;绿小麦色素对光很敏感,在光照的条件下容易分解,产生褪色现象,避光条件下稳定性最好;绿小麦色素色调在酸性和碱性范围内变化均呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定,碱性条件下不稳定;绿小麦色素对H2O2稳定较差。
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