阿拉善双峰驼宰后僵直前期肌肉物性变化及水分含量的研究

作者：刘慧燕; 方海田; 纳文娟; 冯登侦

来源：食品科技, 2015, (01): 140-144.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.029

• 双峰驼
• 肌肉
• 水分含量
• 剪切力 Bactrian camel
• muscle meat
• water content
• shear force

研究了不同年龄的阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉中的水分含量和剪切力值差异,并与牛、羊肉进行了对比。主要采用直接干燥法和质构仪直接测定方法,分别对3岁、5岁、8岁、11岁和13岁的阿拉善双峰驼的前腿肌肉、后腿肌肉和背最长肌中的水分含量和剪切力值进行了测定分析。结果表明,阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉的剪切力值介于5.53~12.84 kg之间,不同年龄双峰驼肌肉的剪切力值除11岁与13岁之间差异不显著外,其他年龄之间差异均显著(P<0.05),且肌肉剪切力值随年龄的增长而增大;3个部位之间的剪切力值差异显著(P<0.05),且背最长肌的剪切力显著低于前腿和后腿。肌肉中水分含量介于68.24%~78....

• 出版日期2015
• 单位宁夏大学