冻融魔芋凝胶特性及结构表征

作者：施念; 文声扬; 李斌

来源：食品安全质量检测学报, 2015, (05): 1799-1810.

• 魔芋
• 凝胶
• 冻融
• 特性
• 结构 konjac
• gel
• freeze-thawing
• characteristics
• structure

目的探讨魔芋凝胶经冻融处理后其特性及结构的变化。方法测定魔芋凝胶在冻融前后的持水性能;并结合傅里叶红外光谱法(Fourier transform infrared spectrometry,FT-IR)、差示扫描量热分析法(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射法(X-ray diffraction,XRD)和扫描电镜分析法(scanning electron microscopy,SEM)分析不同冷冻温度处理后魔芋粉丝的结构。结果以持水性能中的持水倍数和复水后含水量为评价指标,魔芋凝胶冷冻处理的最佳条件为:冷冻温度-12℃,冷冻时间2 h,烘...

• 出版日期2015
• 单位华中农业大学