内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展

作者：张露娟; 王道营; 卞欢; 徐为民; 汪志君; 诸永志; 刘芳

来源：江西农业学报, 2010, (11): 146-149.

DOI：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2010.11.049

• 脂类
• 内源脂肪酶系
• 腌腊肉制品 Lipids
• Endogenous lipase system
• Enzyme activity
• Dry-cured meat products

从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。

• 出版日期2010
• 单位江苏省农业科学院; 扬州大学