液态乳及乳粉脂肪酸指纹工业特征分析

作者：贾佳; 郭军^*; 李琪; 郭珍琪

来源：中国食品学报, 2022, 22(09): 226-238.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.09.024

• 脂肪酸
• 液态乳
• 乳粉
• 工业指纹
• UHT
• 聚类分析
• 品牌

乳及乳制品的脂肪酸(FAs)构成模式,即FAs指纹,不仅受物种来源、自然地理和气候环境决定或影响,还与家畜饲养方式、原乳质量、加工类型、加工标准和工艺参数等人为和工业因素有关。目前尚未提出乳制品"工业指纹"概念,也缺乏相应系统的研究。采集荷斯坦牛、牦牛和山羊原乳、超高温灭菌(UHT)乳和乳粉样品200份,采用气相色谱法测定FAs,按照(1)加工类型;(2) UHT处理;(3)厂家/品牌;(4)液态乳品类(品系)和(5)饲养模式5类工业因素,对FA单指标和FAs多指标整体进行统计比较,通过主成分分析(PCA)观察样品的FAs指纹自然聚类情况。结果表明,多数FA在5类研究中都存在显著差异,而配伍方差和配对t检验FAs差异都不显著,说明传统统计不能区分FAs模式复杂的整体改变。PCA分析样品集的自然聚类与各加工处理、品牌品类及饲养模式一致,说明各工业因素对乳品FAs指纹都有特征性和模式化的影响。有望利用FAs指纹实现乳品生产加工方式、厂家品牌及品类等级等的区分,市售乳品完整性和真实性判别,奶畜科学饲养及功能性特色乳品研发效果多指标大数据的可视化评价。

• 出版日期2022
• 单位内蒙古农业大学