面包制作工艺因素中的搅拌、发酵和烘烤是影响面包品质的关键因素,通过单因素试验确定各个工艺因素的较适宜范围,并对面包的体积、比容、形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行评定分析,在此基础上进行正交试验优化加工工艺。结果表明:和面时间20 min,发酵时间110 min,烘烤时间20 min,产品的品质好,感官评分最高。
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