白起泡葡萄酒发酵工艺的优化

作者：俞然; 张彦聪; 周晓芳; 王芳; 王辉; 王博; 张军^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(10): 166-171.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.10.022

• 起泡葡萄酒
• 霞多丽
• 果胶酶
• 酵母
• 抗氧化
• 温度

以霞多丽葡萄为原料研制起泡葡萄酒，从原料产地的选择、果胶酶的选择、酵母的选择、氧化的控制、二次发酵酵母的选择和二次发酵温度的控制几个方面进行试验。试验得出白葡萄酒发酵工艺的参数为选用在8月下旬、9月上旬采收的宁夏芦花台产区的霞多丽葡萄，17℃～18℃下用法国L2型果胶酶澄清15 h，酒精发酵前添加复合抗氧化剂，选用法国M2酵母进行酒精发酵，17℃下用法国X1酵母进行二次发酵。在此条件下酿造的白起泡葡萄酒呈禾杆黄色，色泽鲜明，具有浓郁的热带水果香气和优雅的酒香，纯正细腻，酒体醇厚，清爽适口，具杀口力。

• 出版日期2022
• 单位天津农学院; 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司; 生物工程学院