不同波段紫外线照射处理对香菇生理特性及贮藏品质的影响

作者：杨旭; 乔恒; 王宇临; 胡代花^*; 陈旺

来源：食品科技, 2023, 48(11): 56-63.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.037

• 香菇
• 紫外照射
• 不同波段
• 生理特性
• 贮藏品质

为进一步明确不同波段紫外线(Ultraviolet, UV)照射处理对香菇采后生理特性及贮藏品质影响，将新鲜香菇分别进行4 kJ/m2剂量的UV-A(Ultraviolet-A, UV-A)、UV-B(Ultraviolet-B, UV-B)、UV-C(Ultraviolet-C, UV-C)处理后进行4℃冷藏，测定并比较第0、3、6、9、12、15天香菇中可溶性固形物含量(Soluable solid content, SSC)、可溶性蛋白含量、丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量、过氧化物酶(Peroxidase, POD)活性、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)活性、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine aminolyase, PAL)活性以及色泽和感官评价的动态变化，并比较不同指标间的相关性。结果表明：所试波段紫外线处理均可提高香菇采后品质，其中UV-C处理效果优于UV-A和UV-B处理。UV处理可延缓香菇色泽下降，降低MDA积累，有利于POD和PAL活性维持在较高水平，抑制PPO活性，保持较高的可溶性蛋白含量，延缓SSC降低速率，提高香菇的感官评分。香菇感官评分与贮藏时间、SSC、可溶性蛋白含量、PPO活性、POD活性、PAL活性、MDA含量和ΔE值等指标均呈极显著相关(P<0.01)。新鲜香菇冷藏保存前进行UV处理，可有效改善贮藏品质，延长其贮藏期至15 d。

• 出版日期2023
• 单位陕西理工大学