面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

作者：徐超宇; 马晓军

来源：食品工业科技, 2015, (19): 267-274.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.046

• 红薯面包
• 面包改良剂
• 流变发酵
• 粉质性质
• 硬度
• 比容 sweet potato bread
• Bread improvers
• rheofermentation properties
• farinogram properties
• Hardness
• specific volume

以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。...

• 出版日期2015
• 单位江南大学