奶酪风味物质形成机理的研究

作者：刘坚; 牟光庆

来源：食品研究与开发, 2007, (11): 158-161.

• 奶酪
• 风味
• 形成
• 机理 cheeses
• flavour
• forming
• mechanism

奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物等,这些物质主要是通过蛋白水解、氨基酸的分解代谢、乳糖代谢、柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生。对奶酪风味物质形成机理进行了综述。

• 出版日期2007
• 单位东北农业大学; 大连工业大学