淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析

作者：张晓艳; 郭全友; 杨宪时; 李学英

来源：湖南农业科学, 2011, (15): 120-123.

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2011.15.003

• 淡腌黄鱼
• 品质特征
• 细菌菌相 lightly salted Pesudosciaena crocea
• quality characteristics
• bacterial flora

从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼,对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明:各产品栅栏因子及其强度存在一定差异,水分含量为43.35%～71.50%,Aw为0.90～0.97,pH值为6.35～7.13,盐分含量为2.69%～3.13%。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定,感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13.60～26.33 mg/100g。过氧化值为2.13～3.13 meq/kg,细菌总数为4.56～6.19 lgCFU/g,大肠菌群均低于30 MPN/100g。从5批淡腌黄鱼样品中总共分离得到293株细菌。菌相组成比较单一,主要存在3种...

• 出版日期2011
• 单位中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海海洋大学