大豆蛋白组分功能性质的比较研究

作者：曲家妮; 杨晓泉

来源：中国粮油学报, 2010, 25(06): 26-30.

• 大豆蛋白
• 分级
• 11S
• 7S
• 功能性质 soy protein
• fractionation
• 11S
• 7S
• functional property

系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质,结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的IM和Samoto的LP组分的亚基组成差异较大。Nagano组分总蛋白得率略高于Samoto。相对于7S组分,两种分级方法的大豆蛋白均更多地集中于11S和IM/LP组分。Nagano和Samoto法的蛋白质分别在11S和LP组分富集。11S和7S组分的脂量分布低于IM或LP组分,Samoto的LP组分脂分布率明显高于其他组分。Naga-no和Samoto蛋白组分等电点在pH4.5左右,Samoto的LP组分由于其较...

• 出版日期2010
• 单位华南理工大学