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摘要
以凯里红酸汤为原料，采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标，通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明，红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材（辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精）复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/m L、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174℃、进料流量6 m L/min。在此优化条件下，酸汤微胶囊包埋率可达70.1%，产品为粉红色粉末状，颗粒均匀、细腻，带有酸汤香味，具有很好的感官特性，对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%，对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径，为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。
- 出版日期2022
- 单位贵州大学; 生命科学学院
