模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究

作者：万丽; 蹇华丽; 胡叶; 杨幼慧

来源：华南农业大学学报, 2014, 35(01): 100-105.

• 模拟荔枝酒
• 非酶褐变
• 儿茶素

【目的】研究4种有机酸、pH、SO2以及金属离子Cu、Fe对荔枝酒贮藏期间非酶氧化褐变的影响.【方法】在模拟荔枝酒体系加速褐变条件下,研究酚类物质儿茶素的变化.【结果和结论】在模拟荔枝酒体系中,酒石酸和金属离子能够加剧非酶褐变的反应过程,其中Fe3+与模拟酒的褐变呈极显著的正相关,Y=0.179 X-0.009 X2,R2=0.990.SO2添加量在40 mg/L以上时能在一定程度上延缓非酶褐变的发生,而当pH在3.24.0时,调整pH对抑制或延缓褐变效果不明显.

• 单位
  华南农业大学