低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

作者：张根生; 张红蕾; 岳晓霞; 王芮; 池天奇

来源：食品与机械, 2017, 33(09): 167-172.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.035

• 鸡胸肉
• 低温
• 静水解冻
• 品质特性

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,1216℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。

• 出版日期2017
• 单位哈尔滨商业大学