模拟反复冻融条件对蛋品质的影响

作者：郝二英; 贾淑庚; 檀晓萌; 张楠楠; 陈辉; 黄仁录; 杨利

来源：黑龙江畜牧兽医, 2015, (11): 113-115.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2015.0969

• 反复冻融
• 温度
• 条件
• 鸡蛋
• 品质
• 质构
• 橡皮蛋

为了研究反复冻融条件对鸡蛋蛋品质的影响,试验选取生鲜鸡蛋50枚,10枚当日进行测定,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标,此为新鲜鸡蛋组;其余随机分为4组,其中-18℃冻2 h后再于4℃融24 h的为冻融1组,此后再-18℃冻2 h后再于4℃融24 h(冻融2次)的为冻融2组,冻融3组反复冻融3次,冻融4组反复冻融4次,每组随机抽取10枚,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标。结果表明:随着反复冻融次数的增加,鸡蛋品质下降,新鲜度下降;经过冻融处理后,熟蛋黄硬度、弹性、咀嚼性和回复性都呈增加趋势;熟蛋白弹性、咀嚼性随着冻融次数的增加呈现下降趋势,经过反复冻融处理后的鸡蛋就形成了市场上所谓的"橡皮蛋"。

• 出版日期2015
• 单位河北农业大学; 动物科技学院