猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

作者：徐洲; 朱文优; 尹礼国; 张超; 魏琴

来源：食品研究与开发, 2017, 38(09): 137-141.

• 猕猴桃
• 干酒
• 澄清剂
• 稳定性

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。

• 出版日期2017
• 单位生命科学与食品工程学院; 宜宾学院