谷氨酰胺转胺酶及其在食品加工中的应用

作者：贺雷雨; 李新华; 王璋

来源：中国食物与营养, 2004, (04): 34-36.

• 食品加工
• 酪蛋白
• 共价键
• 新型食品
• 乳化性
• 凝胶强度
• 食品添加剂
• 共价交联

本文综述了谷氨酰胺转胺酶的性质、来源、催化反应机理,以及在食品加工中的应用。

• 出版日期2004
• 单位沈阳农业大学; 中国食品发酵工业研究院