血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响

作者：倪娜; 王振宇; 陈立娟; 刘金凯; 夏安琪; 张德权

来源：中国食品学报, 2015, (10): 26-34.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.10.004

• 血浆蛋白
• 肌原纤维蛋白
• pH值
• 凝胶特性
• 微观结构 plasma protein
• myofibrillar protein
• pH
• gel properties
• microstructure

采用质构、动态流变分析等方法,研究不同p H值条件下血浆蛋白含量对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。研究结果表明,p H 5.0时,血浆蛋白含量对混合蛋白的凝胶硬度、弹性、保水性等影响不大,对其储能模量影响显著(P<0.05);p H 6.2时,血浆蛋白含量增加可明显改善肌原纤维蛋白的凝胶硬度、保水性(P<0.05),其中血浆蛋白含量为10%时复合肌原纤维蛋白热诱导凝胶的最终储能模量最高;p H 7.5时,血浆蛋白含量的增加降低了肌原纤维蛋白的保水性、硬度、储能模量(P<0.05)。硬度、保水性均较高的复合凝胶具有致密、有序的微观网络结构。SDS-PAGE电泳结果表明,不同p H值条件下,肌球、...

• 出版日期2015
• 单位内蒙古民族大学; 中国农业科学院