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摘要
氨基甲酸乙酯(EC)是一种致癌物质,广泛存在于乙醇饮料中。为明确高粱原料对白酒固态发酵过程中EC形成的影响,从而为降低白酒中EC含量提供理论指导,通过模拟白酒固态发酵,分析了不同品种高粱原料发酵过程中EC及其前体物质的变化规律。结果表明,固态发酵过程中糯高粱S3对应的最终EC产量(4.27 mg/kg)高于粳高粱S1(4.06 mg/kg)和S2(4.21 mg/kg),且其EC平均形成速率是粳高粱S1(0.22 mg/kg/d)和S2(0.24 mg/kg/d)的1.6倍。对EC前体物质研究发现,瓜氨酸和尿素是高粱固态发酵过程中EC形成的主要前体物质,其中瓜氨酸可能对S1和S2发酵产EC的贡...
- 出版日期2016
- 单位江南大学
