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摘要
研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明:4种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为:乳酸链球菌素>防腐剂A>乳酸钠>双乙酸钠,最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%。低温贮藏实验中,添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组,pH值无显著变化,色泽优于对照组,总接受度更高,并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用。
- 出版日期2017
- 单位江苏雨润肉类产业集团有限公司; 南京农业大学
