研究了荸荠皮中棕色素的提取条件以及食品中常用的几种食品添加剂(蔗糖、磷酸钠、苯甲酸钠、维生素C、亚硫酸钠等)对荸荠棕色素稳定性的影响。结果表明:以65%的乙醇作为浸提液,调pH值为2,80℃,提取率为80%;蔗糖、苯甲酸钠、维生素C的存在对荸荠皮棕色素几乎没有影响,而磷酸钠、亚硫酸钠的加入使色素颜色加深。通过实验为荸荠皮棕色素的开发利用提供理论依据。
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