木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

作者：许真; 王显伦

来源：食品科学, 2017, 38(15): 196-200.

• 木聚糖酶
• 面团品质
• 戊聚糖
• 吸水能力
• 内黏度
• 分子质量

研究添加不同质量浓度(0、50、100、150 mg/kg)木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响,探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明:木聚糖酶添加量在0150 mg/kg范围时,戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小;当添加量为150 mg/kg时,戊聚糖吸水能力最低(水溶性戊聚糖为4.28 g/g,水不溶性戊聚糖为7.56 g/g)、内黏度最小(水溶性戊聚糖为35 m L/g,水不溶性戊聚糖为4 035 m L/g)、平均相对分子质量最小(水溶性戊聚糖为360 298,水不溶性戊聚糖为1 002 309)。木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高,从而改善面团的加工性能。

• 出版日期2017
• 单位鹤壁职业技术学院; 华中农业大学