麸质即面筋蛋白是世界粮农组织报告的8大类过敏原之一,虽然无麸质面条有利于保护过敏人群,但是缺少面筋蛋白后,面条存在不易成型、粘弹性差、持水性差等缺点,为了获得良好的质构,需要改良相应的配方和工艺。该文主要基于发明专利中的无麸质面条技术发展概况,从原料组成及缺陷、改良无麸质面条品质的主要技术分支进行了总结,并对主要申请人的专利情况进行分析,以期为无麸质面条的改良提供参考
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