模拟体系制备豆浆及其风味研究

作者：孙灵湘; 叶挺; 华欲飞; 孔祥珍

来源：大豆科学, 2015, (04): 679-684.

• 豆浆风味模拟体系
• 脂肪氧合酶
• 主成分分析
• GC-MS Model system
• LOX
• Soymilk flavor
• PCA
• GC-MS

将大豆蛋白、大豆脂质、大豆内源性酶和大豆多酚4种组分按照豆浆中比例以一定方法混合剪切后得到乳液体系。在不同正交反应条件下利用HS-SPME-GC-MS测定模拟体系产生的风味物质含量,确定了p H7.0,40℃下反应30 min是模拟体系中脂肪氧合酶催化氧化作用产生风味化合物的适宜反应条件。该反应条件下模拟体系产生了大量豆浆的特征性风味物质,通过主成分分析法(PCA)与豆浆的风味组成进行比较,证实该大豆风味模拟乳液体系与豆浆特征性风味具有很好的相似性。感官评定进一步表明,模拟体系具备了豆浆的特征性风味,但在逼真度、大豆香味等方面存在少许差异。

• 出版日期2015
• 单位江南大学