魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究

作者：张琳; 汤丹; 高红亮; 常忠义; 向如发

来源：食品工业科技, 2012, (14): 299-302.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.082

• 魔芋多糖
• 鱼丸
• 硬度
• 弹性
• 感官检验 konjac glucomannan
• fish ball
• hardness
• elasticity
• sensory test

利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸,通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标,对魔芋多糖溶胶中Ca(OH)2添加量、魔芋多糖添加量,溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明:以上几种因素均对鱼丸品质有影响;鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1:4;通过正交实验和嗜好型感官检验进一步确定,最适条件为:溶胶中Ca(OH)20.15%、魔芋多糖4%、pH9.5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535.02g/cm2、0.923,不仅口感好,且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇,是一种新型健康的鱼丸。

• 出版日期2012
• 单位华东师范大学