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摘要
以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。
- 出版日期2018
- 单位合肥工业大学; 中国人民解放军陆军勤务学院
