美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响

作者：丁小强; 陈丽丽; 白春清; 袁美兰; 赵利

来源：中国调味品, 2017, 42(11): 29-34.

• 美拉德反应
• 鱼蛋白酶解物
• DPPH自由基清除率
• 抗氧化能力

文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化试验得出最佳反应条件:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89h、葡萄糖浓度为3g/dL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所提高。因此,美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。

• 出版日期2017
• 单位国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌); 生命科学学院; 江西科技师范大学