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利用豆渣双菌混合发酵生产酱油
刘志刚
范亚苇
贾才华
邓泽元
食品与发酵工业, (04), pp 111-115, 2010
Summary
对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。
Keywords
豆渣; 酱油; 米曲霉; 粗壮脉纹胞菌; 混合发酵 bean dregs; soy sauce; Aspergillus oryzae; Neurospora crassa; mixed strains fermentation
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