凯里白酸汤乳酸菌的分离鉴定及菌种性能测定

作者：赵承鑫; 李艾蒙; 杨小云; 田其明; 钟定江; 贾利蓉^*

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 32-36.

• 白酸汤
• 乳酸菌
• 分离鉴定
• 产酸能力
• 耐酸性

从贵州凯里白酸汤中分离纯化菌株，经Sanger测序鉴定获得7株纯菌株，分析其中3株不同种乳酸菌的产酸能力及酸耐受性。实验结果表明，7株菌株中含有5株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、1株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);3株菌株(副干酪乳杆菌L7、干酪乳杆菌L17、植物乳杆菌L31)均具有良好的产酸能力，其中植物乳杆菌L31产酸能力最强，且产酸时间点集中，而副干酪乳杆菌L7和干酪乳杆菌L17产酸量及产酸速率相近，产酸时间长，更易控制产酸进度；菌株L7、L17、L31在pH 2.5的人工胃液中培养3 h的存活率分别为22.97%、37.50%、72.62%,其中菌株L31的耐酸性最强。

• 出版日期2022
• 单位麻江县明洋食品有限公司; 四川大学