气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究

作者：翟爱华; 韦智; 潘婷婷; 苗志文; 张东杰

来源：中国粮油学报, 2022, 1-12.

• 绿豆球蛋白
• 气调
• 储藏
• 蛋白二级结构
• 体外消化

为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的的相关性，以新鲜绿豆和在室温及4 ℃气调储藏18个月的绿豆为原料，利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加，β-折叠结构减少；通过体外模拟消化实验发现不同气调储藏条件下绿豆球蛋白的胃肠消化率降低，消化产物中游离氨基酸含量降低。室温储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05)；而4 ℃气调储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4 ℃气调储藏可以减少绿豆球蛋白二级结构变化，从而影响胃肠消化率的变化。

• 出版日期2022-6-9
• 单位黑龙江八一农垦大学