亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响

作者：樊继鹏; 李晓芹; 吴新; 余雯静; 吴森明; 张丽萍

来源：乳业科学与技术, 2014, (01): 16-18.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.007

• 亚硫酸氢钠
• 高温灭菌
• 再制干酪
• 褐变 sodium bisulfi te
• sterilization
• processed cheese
• browning

解决再制干酪高温灭菌过程中的褐变。以亮度L*值、红度a*值、黄度b*值及色差E为评定指标,考察了不同添加量的亚硫酸氢钠(NaHSO3)对高温灭菌再制干酪色泽变化的影响。结果表明:添加0.2~0.8 g/kg NaHSO3对再制干酪高温灭菌过程中防褐变效果良好。

• 出版日期2014
• 单位苏州出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心; 黑龙江八一农垦大学