以酶碱法(碱性脂肪酶法-碱法)制备得到的豆渣不溶性膳食纤维作为功能性添加剂,加入面包中,探讨其在面包制作中的应用。考察了不溶性膳食纤维的添加对面包品质的影响,并通过正交实验优化添加豆渣膳食纤维的功能性面包的配方。结果表明,当高筋面粉94 g、膳食纤维粉6 g、添加干酵母1.4 g、和面用水为80 g时,制得的膳食纤维面包综合品质理想。
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