红树莓果酒主发酵工艺的优化

作者：李亮亮; 李丹丹; 赵福杰; 段小玲; 王金玲

来源：食品工业科技, 2014, (11): 257-261.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.048

• 红树莓
• 果酒
• 主发酵
• 工艺
• 优化 red raspberry
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• fermentation
• process
• optimization

本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。

• 出版日期2014
• 单位东北林业大学