阿拉伯木聚糖(AX)添加量对面团特性的影响

作者：马瑞杰; 温纪平; 徐启恩

来源：食品研究与开发, 2018, 39(08): 93-98.

• 小麦粉
• 阿拉伯木聚糖
• 面团特性

小麦粉是制作主食的重要原料,面粉品质特性决定了产品的品质优劣。虽然面粉只含有少量的阿伯木聚糖(Arabinoxylan,AX),但它对面粉和面团品质的影响却很大。探究不同AX添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团水分分布、发酵面团微观结构的影响。

• 出版日期2018
• 单位粮油食品学院; 河南工业大学