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摘要
为研究不同压力熟制对牦牛平滑肌质构和微观结构的影响，将牦牛瘤胃平滑肌分别在0.15、0.20、0.24 MPa下熟制10 min后取出，测定不同压力下牦牛平滑肌蒸煮损失率、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化，并进行相关性分析。结果表明：随压力的升高，牦牛平滑肌的蒸煮损失率、剪切力、硬度、胶着性、咀嚼性和胶原蛋白含量均明显下降，弹性明显增加，热收缩率和内聚性呈增加趋势但差异不显著。微观结构显示随压力的升高，牦牛平滑肌的肌纤维从完整到破碎，肌束膜从细小到粗大，肌纤维与肌束膜间的间隙由有到无。相关性分析表明，除热收缩率和内聚性外，压力大小和胶原蛋白含量与牦牛平滑肌各指标间的相关系数均在0.8以上，说明压力和胶原蛋白含量对牦牛平滑肌的品质影响较大。综上，牦牛平滑肌的食用品质和微观结构随压力的升高而下降，在0.20 MPa下牦牛平滑肌的食用品质较好。
- 出版日期2023
- 单位青海大学农牧学院; 青海大学
