萌动小麦生化指标及Mixolab糊化特性的变化

作者：李兴军; 姜平; 路子显

来源：中国粮油学报, 2014, (02): 5-9.

• 芽麦
• 游离氨基酸总量
• 破损淀粉
• 淀粉糊化
• 还原糖
• Mixolab面团糊化特性 wheat sprouting kernels
• total free amino acids
• damaged starch
• starch gelatinization
• water-soluble reducing sugars
• Mixolab dough pasting properties

分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化。小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小。小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加。不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一...

• 出版日期2014
• 单位国家粮食局科学研究院